領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用發(fā)酵流變測定儀和質(zhì)構(gòu)分析儀研究不同比例的糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變學(xué)特性和面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：無論面團冷凍與否，隨著糯麥比例增加，面團發(fā)展的最大高度(Hm)和持氣率(R)逐漸下降，而氣體釋放曲線最大高度(H＇m)和CO2產(chǎn)氣量(Vco2)在一定程度上增加。隨著凍藏時間的延長，面團各種參數(shù)(Hm、H＇m、R等)逐漸降低，但是下降的幅度隨糯麥粉添加量的增加而減小，如與凍藏7d相比，添加質(zhì)量分數(shù)0%、10%、20%和30%的糯麥面團經(jīng)凍藏60d后Hm分別下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%，而R則分別下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷凍貯藏過程中，面包品質(zhì)雖有一定程度的下降，但添加糯麥粉的面包品質(zhì)下降程度較慢，抗老化效果好，且由感官評定可知，凍藏不同天數(shù)后，添加10%糯麥粉的面包最易受人們喜愛。
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