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—— 中國食品雜志社
為研究高壓二氧化碳對鮮榨西瓜汁的殺菌效果及對風味的影響，采用高壓二氧化碳(HPCD)技術(shù)對鮮榨西瓜汁進行處理。以95℃、1min熱處理西瓜汁作為對照，考察30Mpa、60min HPCD處理對西瓜汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)及典型風味化合物含量的影響；并探討兩種處理西瓜汁在4℃、30d貯藏過程中上述指標的變化情況。結(jié)果表明：95℃、1min熱處理的殺菌效果略好于30Mpa、60min HPCD處理，采用兩種處理西瓜汁的微生物指標均符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》的要求；并且保質(zhì)期滿足鮮榨西瓜汁的消費要求。30Mpa、60min HPCD處理對西瓜汁的典型風味化合物含量影響較小；貯藏過程中風味變化也較小。總體看來，HPCD處理更適合于鮮榨西瓜汁的加工。
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