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—— 中國食品雜志社
為探討辣白菜模擬干酪工業(yè)化生產的可能性。以酶凝干酪素為蛋白質原料，添加朝鮮族傳統(tǒng)發(fā)酵食品辣白菜的增溶化的營養(yǎng)成分，制造辣白菜模擬干酪，并進行功能特性對比分析。結果表明：辣白菜模擬干酪外觀上具有類似于天然干酪的光滑均一的組織；風味上具有酸辣爽口的味道且?guī)в星宓娜橄阄叮焕卑撞四M干酪的硬度高于傳統(tǒng)加工干酪(P＜0.01)，剪切力也高于傳統(tǒng)加工干酪(P＜0.05)；辣白菜模擬干酪比傳統(tǒng)加工干酪質構更致密；在融化時辣白菜模擬干酪拉伸長度達60cm以上，經烘烤后具有與天然Mozzarella干酪相似的拉絲性、融化性、韌性和咀嚼性。
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