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—— 中國食品雜志社
研究甲酸對釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GGSF16的毒害作用，測定不同質(zhì)量濃度甲酸對釀酒酵母生長代謝的影響，結(jié)果表明，甲酸質(zhì)量濃度為1.8?g/L時能夠明顯抑制酵母細(xì)胞的生長和降低乙醇產(chǎn)量，延長細(xì)胞發(fā)酵周期；酵母細(xì)胞外的核酸、蛋白質(zhì)和丙二醛含量分別是對照組的1.4、1.67?倍和5.3?倍，胞內(nèi)己糖激酶活力提高到3.95?倍（P＜0.05）；從掃描電子顯微鏡結(jié)果可以看出酵母細(xì)胞經(jīng)甲酸處理后光滑的表面出現(xiàn)了空洞、皺褶，細(xì)胞之間出現(xiàn)粘黏現(xiàn)象；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明甲酸通過改變蛋白質(zhì)和糖類的結(jié)構(gòu)破壞酵母細(xì)胞壁，同時增大了細(xì)胞膜通透性，使得細(xì)胞內(nèi)容物外露，最終導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。
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