領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵豆制品是發(fā)酵食品中的一大類，在亞洲國(guó)家人民飲食中占重要地位，并逐漸受到西方國(guó)家青睞。近年來，發(fā)酵豆制品釀造過程中產(chǎn)生的功能因子不斷被報(bào)道，其抗氧化、降血壓、降血糖、溶血栓、抗突變等功能性不斷被揭示，引起世界廣泛關(guān)注。發(fā)酵豆制品組分變化的調(diào)控對(duì)增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和富集功能因子意義重大，有利于進(jìn)一步提升其食用價(jià)值，促進(jìn)人類健康。本文綜述發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中與營(yíng)養(yǎng)和功能相關(guān)的部分組分的變化及調(diào)控，并對(duì)該領(lǐng)域的科學(xué)問題進(jìn)行展望。
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