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—— 中國食品雜志社
以豬五花肉為原料，采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝制作中式培根，研究強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對中式培根脂質(zhì)氧化和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用65℃強(qiáng)化高溫處理可以顯著激活脂肪氧合酶活力(P＜0.05)，產(chǎn)品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比對照組降低26.1%、過氧化值降低了45%(P＜0.01)，感官評分提高14.0%，說明強(qiáng)化高溫可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化和風(fēng)味物質(zhì)積累，降低產(chǎn)品氧化指標(biāo)；以硫代巴比妥酸值和感官評分為目標(biāo)函數(shù)的綜合回歸優(yōu)化工藝結(jié)果為強(qiáng)化溫度65℃、風(fēng)干成熟溫度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、風(fēng)干相對濕度72%～68.5%(每天降低0.5%)、風(fēng)干時間8d，此時產(chǎn)品的鹽分與水分含量分別為3.56%、52.2%，與感官分析結(jié)果有良好的一致性。
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