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—— 中國食品雜志社
探討微波處理在鈍化瑪咖黑芥子酶相對(duì)酶活研究中的應(yīng)用。通過單因素試驗(yàn)考察微波強(qiáng)度、處理時(shí)間以及料液比3個(gè)主要因素對(duì)瑪咖黑芥子酶相對(duì)酶活和芥子油苷的影響。以黑芥子酶相對(duì)酶活為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析和優(yōu)化，建立微波鈍化瑪咖黑芥子酶相對(duì)酶活的回歸模型。結(jié)果顯示：在微波強(qiáng)度14W/g、料液比2:1(g/mL)條件下對(duì)冰鮮瑪咖處理60s，瑪咖黑芥子酶相對(duì)酶活幾乎完全喪失。與傳統(tǒng)熱水燙漂相比，在有效鈍化黑芥子酶相對(duì)酶活的前提下，瑪咖芥子油苷損失率下降28%，VC損失率下降21%，蛋白質(zhì)含量無顯著變化。
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