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—— 中國食品雜志社
為了得到冷卻豬肉新鮮度的變化規(guī)律，本研究以冷卻豬肉里脊部分為研究對(duì)象，進(jìn)行球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面顏色值測定。結(jié)果表明：球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)、pH值能夠較好地反應(yīng)肉品新鮮度的變化，色差分析符合一定的規(guī)律：肌肉表面色差測定中，20℃條件下，a*變化與貯藏時(shí)間顯著相關(guān)(P＜0.05)，L*變化顯著(P＜0.05)；4℃條件下，b*、C變化與貯藏時(shí)間極顯著相關(guān)(P＜0.01)，L*值與pH值極顯著相關(guān)(P＜0.01)；對(duì)于肉浸液，L*、b*、C、δE*均發(fā)生顯著性變化(P＜0.05)，20℃條件下L*、b*、C、δE*與貯藏時(shí)間和pH值顯著相關(guān)(P＜0.05)，而4℃條件下，L*、C、δE*與貯藏時(shí)間顯著相關(guān)(P＜0.05)，L*、a*、b*、C、δE*值與pH值極顯著相關(guān)(P＜0.01)；冷鏈過程中，當(dāng)L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18時(shí)可認(rèn)定冷卻肉為新鮮肉。
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