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水酶法提取大豆油脂過程中蛋白相對分子量變化對油脂釋放的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 隋曉楠，江連洲,*，李 楊，齊寶坤，劉 雯
關(guān)鍵詞: 擠壓膨化|水酶法|蛋白相對分子質(zhì)量|油脂釋放
摘要:

分析對比4種擠壓膨化工藝和4種蛋白酶對水酶法水解擠壓膨化大豆的油得率、蛋白得率的影響，并分析水解過程中蛋白相對分子質(zhì)量的變化與油脂釋放的關(guān)系。結(jié)果表明，Alcalase 2.4L堿性蛋白酶水解膨化大豆粉3.6h后油脂已經(jīng)被充分釋放出來。水解過程中油脂釋放率與蛋白性質(zhì)變化的分析表明，油脂釋放的狀態(tài)與相對分子質(zhì)量大于70000的蛋白質(zhì)能否被水解到相對分子質(zhì)量小于5000的肽有一定的聯(lián)系。水解3.5h后近90%易水解的大分子蛋白被水解為相對分子質(zhì)量小于5000的肽，此時油脂已經(jīng)充分釋放。水解前油脂受到相對分子質(zhì)量大于70000的蛋白的束縛，油脂釋放不夠完全。

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