領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究糖基化反應(yīng)提高蛋清蛋白質(zhì)凝膠性的機(jī)理，利用氨基酸分析儀、苯酚硫酸法、奧氏黏度計(jì)、靜態(tài)激光散射儀對(duì)糖基化蛋清蛋白質(zhì)氨基酸組成、總糖含量、特性黏度、粒徑分布進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果顯示：糖基化反應(yīng)可使蛋清蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度和持水性分別提高91.7%和35.2%，且二者均在反應(yīng)4d后達(dá)到最高值；糖基化處理5d后，蛋清蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸含量相對(duì)降低28.42%，總糖含量增至2.18%；特性黏度隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)增幅較小；糖基化蛋白粒徑分布在0.1～50.0μm之間，糖基化2d內(nèi)，粒徑分布由小粒徑峰向大粒徑峰轉(zhuǎn)變；糖基化2d后，粒徑分布變化不明顯。
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