領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為縮短皮蛋的生產(chǎn)周期，按照U10(108)均勻試驗設(shè)計，采用間歇式加壓技術(shù)進(jìn)行腌制，利用壓力控制程序調(diào)控腌制罐中的加壓及卸壓過程，利用高壓加快腌制液中堿向蛋內(nèi)滲透，低壓時，蛋內(nèi)壓力小于蛋外環(huán)境的壓力，從而加速蛋內(nèi)產(chǎn)生的水分和H2S、NH3及CO2等氣體向外逸出，有利于堿進(jìn)一步向蛋內(nèi)滲透，起到加快皮蛋成熟的作用。通過對皮蛋蛋清、外層蛋黃及內(nèi)層蛋黃的游離堿度、蛋黃硬化率和感官等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，選出最優(yōu)工藝條件組合為：堿(食品級氫氧化鈉)質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，高壓180kPa保持40min，低壓保持12min，腌制206h；用此法腌制皮蛋最多可將生產(chǎn)周期縮短到傳統(tǒng)工藝的78%，可以大幅提高生產(chǎn)效率；各因素對皮蛋品質(zhì)的影響均具有顯著性(P＜0.05)，影響作用按大小順序排列為腌制時長＞低壓保持時間＞高壓保持時間＞堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞高壓壓力，綜合品質(zhì)與高壓值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，在腌制時長一定的條件下，高低壓分配對皮蛋品質(zhì)具有重要作用，其中低壓保持時間對內(nèi)層蛋黃游離堿度影響最顯著。
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