領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過Box- Behnken設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用溫度和作用時(shí)間對(duì)奶酪的凝膠硬度、彈性以及產(chǎn)率的影響，各自建立相應(yīng)的回歸模型。在試驗(yàn)選定的因素水平范圍內(nèi)，隨著TG添加量的增加和作用溫度的升高，奶酪的產(chǎn)率、硬度均增加，彈性先降低后增加。而作用時(shí)間對(duì)產(chǎn)率和硬度的影響較小，彈性隨作用時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后增加。利用軟件進(jìn)行尋優(yōu)分析，得到最佳工藝條件為TG添加量0.59g/100mL、作用溫度45℃、作用時(shí)間22.88min，此時(shí)奶酪產(chǎn)率理論最大值為12.27%。在此條件下經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到奶酪實(shí)際產(chǎn)率為11.93%，與理論預(yù)測(cè)值接近。
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