領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮鴨蛋為原料，采用浸泡法腌制皮蛋。基于機(jī)器視覺的方法，通過圖像獲取系統(tǒng)得到皮蛋表面斑點(diǎn)的整體顏色特征，采用計(jì)算機(jī)軟件對皮蛋表面斑點(diǎn)進(jìn)行量值化處理得出蛋殼亮度值，以考察金屬添加劑種類和含量、NaOH含量、食鹽含量等因素對皮蛋表面斑點(diǎn)形成的影響。采用正交試驗(yàn)方法，通過對試驗(yàn)結(jié)果的加權(quán)評分，得出上述影響因素對綜合品質(zhì)的影響程度順序?yàn)椋菏雏}含量＞NaOH含量＞金屬鹽含量；腌制時(shí)采用配比為NaOH 6g/100mL、食鹽2g/100mL、氯化銅0.3g/100mL制作的皮蛋斑點(diǎn)少、顏色淺、感官品質(zhì)較好。
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