領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確微波干燥對高粱蛋白質(zhì)、淀粉等品質(zhì)的影響，以粳高粱‘龍雜10號’為原料，在微波干燥機(jī)上進(jìn)行了間歇式干燥實(shí)驗(yàn)，并測定了干燥前后高粱蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉相關(guān)特性（淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、微觀形貌、官能團(tuán)、老化性質(zhì)及糊化特性）等；分析了差異蛋白表達(dá)、功能分類及代謝路徑的變化。結(jié)果表明：在實(shí)施的實(shí)驗(yàn)條件下，天然高粱經(jīng)微波干燥后，總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不顯著，變化量不超過0.4%；85 個變化顯著的差異蛋白中有51 個表達(dá)上調(diào)，34 個表達(dá)下調(diào)；差異蛋白質(zhì)極顯著參與碳代謝、糖酵解/糖異生、光合生物碳固定、氨基酸的生物合成、氨基糖和核苷酸糖代謝、三羧酸循環(huán)等代謝途徑（P＜0.01）；隨單循環(huán)微波作用時間延長，總淀粉、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈增加趨勢，與天然高粱相比，最大增加量分別為2.55%和1.06%；淀粉未產(chǎn)生新的官能團(tuán)；部分淀粉顆粒形貌產(chǎn)生一定變化；回生值最大增加量達(dá)到267 mPa·s，淀粉更易老化；淀粉相變溫度變化不明顯，糊化焓值下降顯著。研究結(jié)果將為高粱微波干燥產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用及高粱深加工提供理論和數(shù)據(jù)支持。
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