領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確高濃度煮漿對豆腐品質(zhì)的影響，本研究通過采取高濃度煮漿（固形物質(zhì)量分數(shù)9.2%～12.2%）低濃度稀釋（統(tǒng)一至8.0%）法制備豆腐，對豆腐的品質(zhì)進行比較，并在此基礎(chǔ)上對豆乳和豆乳凝固狀態(tài)進行比較，明確引起豆腐品質(zhì)差異的原因。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與固形物質(zhì)量分數(shù)為8.0%的豆乳組相比，隨著煮漿濃度的上升，豆腐的硬度和咀嚼性逐漸降低，其中9.2%時最大，而彈性、得率、水分質(zhì)量分數(shù)和保水性差異較小。進一步研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)固形物質(zhì)量分數(shù)為9.2%時，豆乳蛋白粒子比例最小（26.2%）、蛋白表面疏水性最大，而平均粒徑、Zeta電位絕對值和B亞基比例隨煮漿濃度增加而呈上升趨勢，α與α’比例呈下降趨勢。分析凝乳速度變化趨勢發(fā)現(xiàn)，煮漿濃度越高，凝固起始時間越早，凝固速率越快。結(jié)果表明，高濃度煮漿可促使豆乳蛋白聚集程度增加，能夠優(yōu)化豆乳及其凝膠的加工特性，這一結(jié)果為實際生產(chǎn)提供了一定的理論基礎(chǔ)。
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