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—— 中國食品雜志社
以鰱魚肌球蛋白為對象，研究高強度超聲處理對不同鹽（NaCl，下同）濃度（0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L）下肌球蛋白溶解度及粒徑的影響，在此基礎之上，以低（0.1 mol/L）、中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）鹽濃度處理為代表，通過靜態(tài)流變學性能、巰基含量、表面疏水性分析及微觀形貌觀察等探討高強度超聲對不同鹽濃度下肌球蛋白理化特性的影響。結果表明，高強度超聲下肌球蛋白理化特性的變化受鹽濃度的影響，低鹽環(huán)境（0.1 mol/L）中，高強度超聲處理明顯打散了肌球蛋白的粗絲結構，使聚集體的平均粒徑和零剪切黏度明顯降低，流動性增大。該條件下可使低鹽濃度下肌球蛋白的溶解度提高到未超聲處理組的10 倍左右，與未超聲的0.2 mol/L鹽濃度下肌球蛋白溶解度相接近。中、高鹽濃度下，對照組肌球蛋白的溶解度比低鹽濃度下高，高強度超聲可誘導肌球蛋白構象發(fā)生改變，暴露出活性基團，使溶解度進一步提升，但提升程度低于0.1 mol/L鹽濃度條件下的。綜上，相較于中、高鹽濃度，高強度超聲處理對低鹽濃度下肌球蛋白理化性質的提升效果更顯著，這可為制作低鹽魚糜制品提供理論依據(jù)。
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