領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為深入了解醬牛肉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，借助酶標(biāo)儀、掃描電子顯微鏡、傅里葉紅外光譜儀、核磁共振分析儀等設(shè)備，以蛋白濁度、分子間相互作用力、微觀結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)變化和水分分布為指標(biāo)，對(duì)醬牛肉加工過(guò)程中（原料、滾揉腌制、鹵制）和不同溫度二次殺菌（90、100、110、120 ℃）的樣品進(jìn)行分析。結(jié)果：醬牛肉樣品中提取的肌原纖維蛋白濁度高于肌漿蛋白濁度，滾揉腌制可顯著降低肌漿蛋白和肌原纖維的蛋白濁度（P＜0.05），熱處理使蛋白濁度升高；滾揉腌制提高了蛋白質(zhì)分子間相互作用力，熱處理降低了蛋白質(zhì)分子間靜電相互作用，氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵是樣品中主要分子間作用力；不同加工處理對(duì)樣品中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)均有破壞，隨加工工藝增多（滾揉腌制、鹵制、二次殺菌）破壞程度增大，且二次殺菌溫度越高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重；滾揉腌制、鹵制、二次殺菌對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有明顯影響；二次殺菌醬牛肉樣品中，經(jīng)100 ℃殺菌后自由水含量和總水分含量最高，不同殺菌溫度對(duì)束縛水含量的影響不顯著（P＞0.05）。
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