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提高鴨蛋蛋清蛋白凝膠強度的酰化改性工藝優(yōu)化
來源：食品科學網 閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 玲，鄭 優(yōu)，陳厚榮，汪學榮,*，彭祥偉
關鍵詞: 鴨蛋蛋清蛋白|酰基化改性|凝膠強度|優(yōu)化
摘要:

以鴨蛋蛋清蛋白為原料，通過琥珀酸酐酰基化改性以提高鴨蛋蛋清蛋白的凝膠強度。在單因素試驗的基礎上，選擇琥珀酸酐與蛋清蛋白質的添加比例、反應溫度、反應時間、反應pH值4個因素為自變量，以蛋白凝膠強度為響應值，進行中心組合試驗，建立鴨蛋蛋清蛋白的凝膠強度的二次回歸方程，并通過響應面(Box-Behnken)分析，得到優(yōu)化組合條件。結果表明：經過修正最優(yōu)工藝為琥珀酸酐與蛋清蛋白質的添加比0.118:1、反應時間35.24min、反應溫度22.91℃、反應pH8.09，在此條件下鴨蛋蛋清蛋白的凝膠強度預測值為324.66N，與驗證值319.56N接近，優(yōu)化結果可靠。

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