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油炸藕片加工工藝和質(zhì)構(gòu)特性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張文君，何 慧*，聶志奎，董華偉，王真真
關(guān)鍵詞: 油炸藕片|裹衣粉|加工工藝|質(zhì)構(gòu)
摘要:

以新鮮蓮藕為原料，對(duì)油炸藕片裹衣配方及加工工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了裹衣粉的配方，并考察了切片厚度、油炸時(shí)間和油炸溫度對(duì)藕片質(zhì)構(gòu)特性、色澤、口感、含油量的影響。結(jié)果表明：裹衣粉最佳配比為每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g，最佳油炸工藝為切片厚度8mm、油炸溫度170℃、油炸時(shí)間6min。在此加工條件下，產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

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