領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對北京油雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定。結(jié)果共檢測出105種風(fēng)味化合物，其中包括醛類8個(21.11%)、酮類2個(0.52%)、醇類8個(2.66%)、烴類71個(66.29%)、酯類9個(7.55%)、酸類3個(1.39%)、其他雜環(huán)類4個(0.48%)。醛和含硫雜環(huán)化合物是北京油雞的主要香味成分。
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