領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用雞骨架酶解液為原料，通過美拉德反應(yīng)制備雞肉味風(fēng)味基料。通過大小排阻高壓液相色譜對雞肉味風(fēng)味基料中的蛋白黑素進(jìn)行分子質(zhì)量(Mw)分析，發(fā)現(xiàn)其大小約為11561.1D；對使用0.2mol/L和0.5mol/L NaCl溶液洗脫出的蛋白黑素進(jìn)行傅里葉變換紅外光譜分析，鑒定出部分C－H、C＝O以及C－N等吸收峰，說明蛋白黑素是一類復(fù)雜的有機(jī)化合物，可能由氨基酸復(fù)合物聚合、交聯(lián)和美拉德反應(yīng)的早期階段的糖降解產(chǎn)物形成的，具體結(jié)構(gòu)仍需深入研究。
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