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—— 中國食品雜志社
從黑醬油中提取類黑素并對其光譜性質和功能進行研究。結果表明：經有機溶劑沉淀及脫鹽處理，冷凍干燥獲得類黑素粗制品，得率為22.8g/100mL；經Sephadex G-50凝膠層析除去小分子物質，得到分子質量分布在3000～55000u的類黑素純品。紫外和紅外光譜掃描結果顯示類黑素粗品是美拉德反應和酶促褐變的產物。類黑素粗制品對DPPH自由基的清除率最高達89.0%，對羥自由基的清除能力達89.5%，對亞硝胺合成的抑制率可達80.0%。提示醬油類黑素粗制品可以作為功能性固體醬油被開發(fā)，類黑色素純品可開發(fā)成為功能性食用色素。
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