領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究氯化鈣處理對鮮切萵苣貯藏期間品質(zhì)及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）代謝的影響。方法：鮮切萵苣絲分別用蒸餾水及質(zhì)量分數(shù)0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化鈣溶液處理10 min，置于10 ℃貯藏48 h，測定品質(zhì)指標及GABA含量變化，以篩選最佳氯化鈣處理條件，并在此基礎(chǔ)上進一步探究鈣調(diào)控GABA合成的機制。結(jié)果：氯化鈣處理能明顯延緩質(zhì)量損失率、菌落總數(shù)、褐變指數(shù)的上升，抑制抗壞血酸、葉綠素含量的下降，促進GABA合成，其中質(zhì)量分數(shù)1.0%氯化鈣溶液處理能最有效地延緩鮮切萵苣品質(zhì)的下降，且能誘導(dǎo)GABA的合成；進一步研究表明，氯化鈣處理可以提高谷氨酸脫羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脫氫酶的活力，促進谷氨酸及多胺的分解，從而促進GABA生成。結(jié)論：氯化鈣處理不僅可以明顯維持鮮切萵苣貯藏期間的品質(zhì)，還可以促進GABA的合成，提高營養(yǎng)價值。
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