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—— 中國食品雜志社
目的：研究熱水處理對胡蘿卜傷口處聚酚軟木脂及木質素積累的影響及相關機制。方法：用45 ℃熱水浸泡人工損傷的胡蘿卜直根5 min，測定損傷胡蘿卜愈傷期間的質量損失率和損傷接種Botrytis cinerea后的病情指數，觀察傷口處聚酚軟木脂和木質素的積累，測定傷口處苯丙烷代謝相關酶和過氧化物酶活力，以及苯丙烷代謝產物和H2O2含量。結果：熱水處理顯著降低了胡蘿卜愈傷期間的質量損失率和病情指數（P＜0.05），第5天時，處理組的質量損失率低于對照組21%，第3天時，處理組的病情指數低于對照組22%。熱水處理加速了胡蘿卜傷口處聚酚軟木脂及木質素的沉積，第3天時，傷口處聚酚軟木脂厚度高出對照組18%，第5天時，木質素細胞層厚度高出對照組16%。熱水處理提高了胡蘿卜傷口處苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羥化酶、4-香豆酰輔酶A連接酶及肉桂醇脫氫酶的活性，促進了傷口處肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、總酚和類黃酮的合成，提高了肉桂醇、松柏醇、芥子醇及木質素的含量。此外，熱水處理還提高了胡蘿卜傷口處H2O2含量和過氧化物酶活性。結論：熱水處理可通過激活苯丙烷代謝、提高H2O2含量和過氧化物酶活性、加速傷口處聚酚軟木脂和木質素的積累來促進胡蘿卜愈傷。
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