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不同處理?xiàng)l件對(duì)花生抗氧化肽抗氧化活性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 于麗娜，高俊安，楊慶利,*，孫 杰，畢 潔，張初署，劉少芳
關(guān)鍵詞: Viscozyme L|Alcalase|花生抗氧化肽|不同處理?xiàng)l件|抗氧化活性
摘要:

以花生蛋白粉為原料，采用Viscozyme L預(yù)水解，Alcalase水解法制備花生抗氧化肽。通過(guò)7種不同的處理?xiàng)l件(加熱、食品添加劑、防腐劑、金屬離子、殺菌、調(diào)pH值、低溫)對(duì)花生抗氧化肽的4種體外抗氧化指標(biāo)(清除DPPH自由基、還原力、鐵離子螯合力、抗脂質(zhì)體過(guò)氧化能力)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：加熱處理和添加食品防腐劑有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性；添加酒石酸、檸檬酸對(duì)抗氧化活性有較大影響，而添加氯化鈉和蔗糖后對(duì)抗氧化活性影響小；添加銅離子對(duì)抗氧化活性影響較大；各種殺菌工藝有利于清除DPPH自由基、還原力、鐵離子螯合力，但卻降低脂質(zhì)過(guò)氧化抑制率；堿性pH值條件有利于提高抗氧化肽的還原力、鐵離子螯合力和脂質(zhì)過(guò)氧化抑制力，酸性pH值條件不利于鐵離子螯合力和脂質(zhì)過(guò)氧化抑制力；低溫處理降低抗氧化肽抗氧化活性。

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