領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以四川省郫縣豆瓣為研究對象，運用PCR-DGGE指紋圖譜技術(shù)研究豆瓣自然發(fā)酵過程中真菌群落的演替，采用酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)檢測豆瓣樣品中黃曲霉毒素B1(AFB1)含量。結(jié)果表明：郫縣豆瓣自然發(fā)酵過程中的優(yōu)勢真菌有米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉絲菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopus oryzae)、異常畢赤酵母(Pichia anomala)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)的近緣種，其中米曲霉是制曲階段和發(fā)酵初期的優(yōu)勢真菌，淀粉絲菌和米根霉是制曲階段的優(yōu)勢真菌，異常畢赤酵母和漢遜德巴利酵母是發(fā)酵初期的優(yōu)勢真菌。各發(fā)酵時間點樣品的AFB1含量均低于國標(biāo)(5μg/kg)；在制曲和發(fā)酵初期階段，AFB1的含量均不斷增加，但在第14天后趨于穩(wěn)定。因此，對AFB1的含量生物防治可重點集中在制曲階段。
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