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—— 中國食品雜志社
研究自然發(fā)酵不同時間對4個品種糯米安徽秈糯、泰國粳糯、魚臺粳糯和魚臺秈糯)糊化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時間的延長，4種糯米浸泡液固形物含量增加，發(fā)酵96h后，固形物含量由0.0067～0.0102g/mL增加至0.0247～0.0352g/mL；pH值由6～7降至3～4；自然發(fā)酵使4種糯米的黏度均顯著的增加，在發(fā)酵96h后，的峰值黏度分別由231.46、123.04、205.00、222.88RVU升高至290.00、201.54、224.71、283.50RVU，自然發(fā)酵具有提高糯米黏度的作用。
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