領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究乳酸鈣對(duì)牛肉糜色澤穩(wěn)定性的影響，將牛背最長(zhǎng)肌絞碎成肉糜，分別添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸鈣溶液，研究在(4±1)℃的冷藏條件下，肉糜肉色穩(wěn)定性、色素含量、脂肪氧化及高鐵肌紅蛋白還原酶活性隨時(shí)間的變化。結(jié)果表明：在7d的貯藏期內(nèi)，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳酸鈣均可有效抑制高鐵肌紅蛋白的生成和脂肪氧化的發(fā)生，并顯著提高高鐵肌紅蛋白還原酶活性和肉色穩(wěn)定性，但會(huì)使肉糜L*值顯著降低(P＜0.05)。其中0.3%的乳酸鈣對(duì)穩(wěn)定肉色有顯著作用，護(hù)色效果明顯。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
