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生物酶解影響蛋白起泡特性的因素及機(jī)理研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 張婷，陳美如，于一丁，張燕，劉靜波
關(guān)鍵詞: 蛋白；起泡性；生物酶解；影響機(jī)理
摘要:

蛋白起泡性是影響焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品質(zhì)的重要因素。生物酶解作為一種溫和、低耗能、專一性強(qiáng)的方法，已被應(yīng)用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前對(duì)于生物酶解影響蛋白起泡性的因素及機(jī)理方面的相關(guān)綜述報(bào)道較少。本文綜述了蛋白的起泡機(jī)理、失穩(wěn)機(jī)制、影響因素，并結(jié)合界面吸附動(dòng)力學(xué)闡述酶解處理和酶解產(chǎn)物特性對(duì)蛋白起泡性的具體作用機(jī)理，以期為蛋白起泡性的深入研究提供一定理論參考。

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