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炎性食品及其食品化學(xué)基礎(chǔ)研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 史曉潔，劉玉環(huán)*，阮榕生，張錦勝，彭 紅，萬益琴，巫小丹
關(guān)鍵詞: 炎性食品|食品熱加工新生污染物|危害|控制|膳食多酚
摘要:

食品熱加工過度，會產(chǎn)生一系列有毒物質(zhì)--食品熱加工新生污染物(neoformed contaminants，NFCs)，受NFCs嚴(yán)重污染的食品可稱為炎性食品。本文總結(jié)近10年來關(guān)于炎性食品中的幾種主要NFCs及其對人體危害情況的研究成果，提出如何控制NFCs的產(chǎn)生的建議，探討包括采用膳食多酚等對抗NFCs發(fā)生危害的主要措施。

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