領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究油炸藕夾中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用正交試驗(yàn)對固相微萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，并利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對油炸藕夾的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取和分析。結(jié)果表明：其最適萃取條件為：40mL樣品瓶中裝入14.00g樣品，CAR/PDMS萃取頭90℃萃取70min。藕夾中共檢出化合物53種，主要為醛類、含硫化合物、酯類、酮類以及呋喃類化合物；其中醛類等小分子化合物主要源于油脂氧化；含硫雜環(huán)化合物以及部分醛、酮、酯類化合物主要源于肉餡美拉德反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)，非雜環(huán)含硫化合物源于香蔥；吡喃和吡嗪源于裹衣在高溫下的焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)等。固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)用于分析藕夾揮發(fā)性風(fēng)味物可行，結(jié)果表明肉餡、調(diào)味品、裹衣及藕均對油炸藕夾風(fēng)味有貢獻(xiàn)。
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