領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以早秈米淀粉為原料，采用水相體系制備不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，并對其糊化特性、凍融穩(wěn)定性及在雞肉灌腸中的應(yīng)用進(jìn)行研究。結(jié)果表明：淀粉經(jīng)酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后，可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，具有良好的凍融穩(wěn)定性。在雞肉灌腸中應(yīng)用時，加入早秈米辛烯基琥珀酸淀粉酯的雞肉灌腸與加入木薯變性淀粉的雞肉灌腸相比較，其硬度、彈性和咀嚼性都有不同程度的提高(P＜0.05)。掃描電子顯微鏡分析顯示，添加木薯變性淀粉的樣品，內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較蓬松，而添加早秈米OSA-H6的樣品，其內(nèi)部組織則相對緊實細(xì)膩。該研究表明，辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)特性，在肉制品中具有潛在的應(yīng)用價值。
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