領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以四川雙流養(yǎng)殖南方大口鯰為材料，采用常規(guī)生化分析方法對肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并對其營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：養(yǎng)殖南方大口鯰肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分含量分別為(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%；肌肉中含有18種氨基酸，干基總量為(83.59±2.30)%，其中8種必需氨基酸(EAA)總量為(34.43±1.45)%，占氨基酸總量的41.19%，必需氨基酸/非必需氨基酸總量之比為70.04%，其必需氨基酸的構(gòu)成比例完全符合FAO/WHO評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。南方大口鯰的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為(甲硫氨酸+胱氨酸)，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為74.82；4種鮮味氨基酸(DAA)含量較高，總量為(31.52±1.20)%；共測定出26種脂肪酸，多不飽和脂肪酸總量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分別為(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%，明顯高于斑點(diǎn)叉尾鮰和瓦氏黃顙魚；脂肪酸動脈粥樣硬化指數(shù)(IA)、血栓形成指數(shù)(IT)分別為0.42、0.35；礦物元素含量豐富，鋅鐵比合理。研究表明，養(yǎng)殖南方大口鯰肉味鮮美，必需氨基酸含量高、組成均衡，多不飽和脂肪酸、EPA和DHA含量較高，具有較高的食用和營養(yǎng)價(jià)值，值得進(jìn)一步加工和利用。
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