領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過單因素試驗探討谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量對肉脯質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)的影響，以硬度、彈性及感官評分的綜合值作為考察指標(biāo)，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化試驗條件。結(jié)果表明：最佳工藝條件為TG 添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg，在此條件下進(jìn)行綜合評分值的驗證實驗，預(yù)測值為0.989，實測值為0.981，實驗值與預(yù)測值相符，該模型能夠較好預(yù)測肉脯的綜合評分值。
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