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—— 中國食品雜志社
為了解反復(fù)凍融對(duì)淡水冷凍魚糜品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)以草魚和鯉魚冷凍魚糜為研究對(duì)象，通過測(cè)定二者在反復(fù)冷凍-解凍后的色澤、蒸煮損失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指標(biāo)，分析冷凍魚糜冷凍貯存4個(gè)月過程中，期間反復(fù)凍融4次后其品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加，兩種魚糜的蒸煮損失均顯著增加(P＜0.05)，持水性顯著降低(P＜0.05)，而兩種魚之間差異不顯著。草魚冷凍魚糜的剪切力隨著凍融次數(shù)的增加直線式下降；第1次凍融，鯉魚魚糜蛋白變性收縮，剪切力提高，之后隨著凍融次數(shù)的增加剪切力下降。反復(fù)凍融促進(jìn)了兩種冷凍魚糜的脂肪氧化，TBARS值顯著增加(P＜0.05)，且組間差異也顯著(P＜0.05)。兩種冷凍魚糜反復(fù)凍融4次后失去了新鮮魚糜的表觀色澤。
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