領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以糙米為原料，采用發(fā)酵和發(fā)芽技術(shù)制作米茶，研究發(fā)酵或發(fā)芽條件對(duì)米茶品質(zhì)的影響，確定適宜的工藝參數(shù)，開(kāi)發(fā)米茶新產(chǎn)品。結(jié)果表明，發(fā)酵和發(fā)芽都有利于提高糙米茶的游離氨基酸、還原糖、γ-氨基丁酸的含量，改善米茶的感官品質(zhì)。適宜的發(fā)酵工藝為：發(fā)酵劑由老漿和果汁按配比1:1.5(V/V)制成，于35℃發(fā)酵時(shí)間18h，制作的米茶的游離氨基酸含量最高、發(fā)酵香味濃郁、色澤橙黃透亮、滋味純正。制作發(fā)芽糙米茶的適宜發(fā)芽條件為：以Ca2+作為谷氨酸脫羧酶的激活劑，乳酸鈣濃度0.5mmol/L，pH5.5～6，35℃發(fā)芽24h，米茶的還原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色澤明亮、回味悠長(zhǎng)。
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