領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)熱加工模擬體系，用熒光光譜法測定激發(fā)光譜/發(fā)射光譜(λex/λem)=370nm/440nm熒光值，研究加熱溫度、加熱時間、初始pH值、蛋白質(zhì)濃度、抗氧化劑對晚期糖基化末端產(chǎn)物(advanced glycation end products，AGEs)形成的影響。結(jié)果表明：隨著加熱溫度升高和加工時間延長，AGEs含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，分別在100℃、60min時達到最大值；初始pH值對AGEs形成具有重要影響，pH7.0時產(chǎn)生AGEs最多，堿性條件次之，酸性條件最少；茶多酚、迷迭香酸、甘草黃酮對AGEs的生成具有顯著的抑制作用；金屬離子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+對AGEs的形成無顯著影響。因此，加工條件如加熱時間、加工溫度及初始pH值對BSA-Glucose模擬體系中AGEs的形成具有重要影響，且食品級天然抗氧化劑茶多酚、迷迭香酸和甘草黃酮可抑制AGEs形成，金屬離子對AGEs形成無影響。
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