領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用紫外-可見吸收光譜、熒光光譜、同步熒光光譜、紅外光譜和圓二色譜研究靈菌紅素(PG)與肌紅蛋白(Mb)的相互作用。結(jié)果表明：PG使Mb的紫外吸收增強(qiáng)，說明PG主要與Mb分子外部的氨基酸殘基發(fā)生了相互作用；Mb的特征熒光峰增強(qiáng)，且隨著溫度升高結(jié)合常數(shù)下降，由熱力學(xué)方程計(jì)算出δH為－25.293kJ/mol，δS分別為－10.238J/(mol·s)(298K)和－10.239J/(mol·s)(310K)，得出二者之間的作用力為范德華力；同步熒光光譜表明，PG與Mb相互作用，改變了氨基酸殘基的微環(huán)境；紅外光譜(FT-IR)結(jié)果表明PG與Mb多肽鏈中的酰胺基發(fā)生了相互作用，改變了蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)；圓二色譜結(jié)果表明PG誘導(dǎo)Mb的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋含量減少。
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