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—— 中國食品雜志社
為建立可靠、規(guī)范的豬肉剪切力測定方法，研究不同加熱中心溫度(65～80℃)、水浴溫度(70～80℃)、保溫時間(0～20min)及冷卻溫度(0～25℃)對豬背最長肌剪切力值和蒸煮損失的影響。結果表明：豬肉的剪切力和蒸煮損失隨著中心溫度和水浴溫度的升高、保溫時間的延長而增加，冷卻至0～4℃的肉樣其剪切力值的變異系數(shù)最小，不同的預處理方法對豬肉剪切力的影響差異顯著。綜合而言，豬肉剪切力測定的預處理條件應為：水浴溫度72℃，加熱至中心溫度70℃，不保溫，煮后肉樣放至0～4℃冷庫中過夜。
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