領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以白鰱魚(yú)糜為研究對(duì)象，研究添加檸檬酸鈉、乳酸鈉對(duì)冷凍魚(yú)糜保水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加檸檬酸鈉、乳酸鈉及兩者的混合物可有效提高冷凍魚(yú)糜的保水特性，且添加檸檬酸鈉與乳酸鈉的混合物優(yōu)于單獨(dú)添加檸檬酸鈉或乳酸鈉。經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化，在魚(yú)糜中添加0.25%乳酸鈉和0.50%檸檬酸鈉時(shí)，冷凍魚(yú)糜的解凍損失率最低，其離心損失率、煮制損失率與添加0.50%的復(fù)合磷酸鹽的冷凍魚(yú)糜無(wú)顯著差異(P＞0.05)，按一定比例混合的檸檬酸鈉與乳酸鈉可替代復(fù)合磷酸鹽保水劑。
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