領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過研究加熱溫度和加熱時間對黑加侖花色苷含量及抗氧化活性的影響，探討黑加侖花色苷及其抗氧化能力的熱穩(wěn)定性。將黑加侖花色苷提取物在60、80、100℃分別加熱1～5h，測定不同加熱溫度和加熱時間下的花色苷含量，分析花色苷熱降解動力學(xué)；同時測定DPPH自由基清除率、還原能力和ABTS＋·清除率，評價花色苷抗氧化能力的熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：加熱處理會導(dǎo)致花色苷含量顯著降低(P＜0.05)，其降解符合一級動力學(xué)反應(yīng)，隨著溫度的增加，反應(yīng)速率常數(shù)k增加，半衰期t1/2降低，反應(yīng)活化能為71.97kJ/mol；隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，花色苷的DPPH自由基清除率、還原能力和ABTS＋·清除率均有不同程度的下降。因此，加工過程中應(yīng)避免長時間、高溫處理，以防止花色苷降解，從而保護花色苷的抗氧化活性。
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