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—— 中國食品雜志社
以冷鮮肉為原料，探討可能適用于評價其品質的一些生化指標。測定這些指標在4℃條件下貯藏1、3、5、7、9d時的變化以及感官評定。通過主成分分析法分析發(fā)現(xiàn)，指定提取兩因子分析時其累積方差貢獻率為84.874%，滿足分析要求。進一步的分析則表明：第2因子解釋的過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌數(shù)和微球菌數(shù)和第1因子解釋的蛋白質降解指數(shù)(PI)等指標不適宜用作鮮肉的品質評價；而第1因子所解釋的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和尸胺含量適用于評價鮮肉的品質，pH值可用作評價鮮肉品質的重要參考，酸價(AV)用作鮮肉品質指標還有待于進一步的研究。
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