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—— 中國食品雜志社
從傳統(tǒng)式靜置熟化的面團中分離乳酸菌和酵母菌，純化培養(yǎng)后將乳酸菌、酵母菌以及二者混合菌加入揉面的水中，制備面團。熟化后置于電子顯微鏡下觀察面團的淀粉顆粒形態(tài)和淀粉顆粒熟化水解情況。結(jié)果表明：加入微生物的面團的淀粉顆粒團聚和淀粉顆粒水解狀況都較對照組(未添加微生物)明顯，其中乳酸菌組的這兩種現(xiàn)象最為明顯。實驗證明微生物對淀粉顆粒團聚和水解有促進作用，可加快面團的熟化。
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