領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為制作出低熱量低脂肪口感好的肉丸，對魔芋膠進(jìn)行改性，將這種改性魔芋膠與淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究發(fā)現(xiàn)先用氫氧化鈣、檸檬酸將水溶液的pH值調(diào)到10，魔芋膠粉末的添加量為4g/100mL時，魔芋膠粉末在水溶液中形成凝膠，4℃冰箱中放置4h，得到改性魔芋膠。將改性魔芋膠應(yīng)用到肉丸中，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時，改善了肉丸的品質(zhì)，提高了肉丸的彈性和硬度，降低了失水率，高溫加熱后品質(zhì)不變，并且生產(chǎn)成本降低，肉丸含有膳食纖維魔芋膠，品質(zhì)更好更健康。
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