領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善絲素酸奶的品質(zhì)，采用二因素三水平析因試驗設(shè)計，考察4種常用穩(wěn)定劑(果膠、黃原膠、海藻酸鈉、耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC))與絲素蛋白對攪拌型酸奶黏度、保水性的影響。結(jié)果顯示：果膠、黃原膠、海藻酸鈉和絲素蛋白對攪拌型酸奶的黏度均有極顯著的影響(P＜0.01)，上述3種穩(wěn)定劑和絲素蛋白對酸奶的黏度均有極顯著的交互作用(P＜0.01)；果膠、黃原膠、耐酸性CMC和絲素蛋白對酸奶的保水性均有極顯著的影響(P＜0.01)，其中黃原膠和絲素蛋白對酸奶的保水性有極顯著的交互作用(P＜0.01)。獲得4個優(yōu)化組合，分別為0.5%絲素蛋白和0.01%果膠，酸奶的黏度和保水性分別為903.8mPa·s、65.5%；1%絲素蛋白和0.03%黃原膠，酸奶的黏度和保水性分別為1196.2mPa·s、68.0%；1%絲素蛋白和0.03%海藻酸鈉，酸奶的黏度和保水性分別為1320.6mPa·s、68.3%；0.5%絲素蛋白和0.05%酸性CMC，酸奶的黏度和保水性分別為962.1mPa·s、65.0%。
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