領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將蒙古櫟橡子粉與小麥粉按不同的比例混合，利用布拉本德粉質(zhì)儀與拉伸儀測定蒙古櫟橡子-小麥混粉面團的流變學(xué)特性，并對混粉中的理化指標(biāo)與混粉面團流變學(xué)參數(shù)之間進行相關(guān)性分析，探討蒙古櫟橡子粉對小麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著橡子粉含量增加，混粉的吸水率呈先減小后增大的趨勢，面團的形成時間與穩(wěn)定時間縮短，弱化度提高；所有樣品的拉伸阻力與拉伸比例隨醒發(fā)時間的增長而增大，而混粉面團的延伸度與能量均呈下降趨勢；在相同的醒發(fā)時間下，拉伸參數(shù)隨橡子粉添加比例的增加呈先增大后減小的趨勢。與混粉面團流變學(xué)特性呈高度正相關(guān)的理化指標(biāo)是混粉面團濕面筋及蛋白質(zhì)的含量。提示不同比例的蒙古櫟橡子粉可以顯著影響面團的流變學(xué)特性。
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