領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用發(fā)酵乳桿菌和變異微球菌為復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)鵝肉香腸，并以樣品感官評(píng)分、過氧化值(POV)作為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上，采用多指標(biāo)正交設(shè)計(jì)對(duì)發(fā)酵鵝肉香腸的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量以及菌種比例進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：鵝肉香腸的最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間20h、發(fā)酵溫度25℃、接種量1×107CFU/g、發(fā)酵乳桿菌和變異微球菌最佳比例1:1。在此條件下，發(fā)酵鵝肉香腸感官評(píng)分為96分，POV為2.3meq/kg。在最佳發(fā)酵條件下制得的發(fā)酵鵝肉香腸的還原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分別是0.45和85.7%，樣品抗氧化效果好。
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