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—— 中國食品雜志社
以冷榨南瓜子餅粕為原料，采用堿溶酸沉法提取其中的蛋白質，分析pH值、料液比、提取溫度、提取時間等單因素對提取率的影響，用響應曲面法優(yōu)化工藝條件，得到冷榨南瓜子油餅蛋白質提取最佳工藝：料液比1:12(g/mL)、提取溫度50℃、提取時間22.5min。在此工藝條件下，餅中蛋白質粉的平均提取率為23.92%，蛋白質質量分數(shù)86.48%(濕基，蛋白粉水分質量分數(shù)為9.31%)。對提取出的蛋白粉進行各種理化及功能性分析，結果表明：提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能，特別是持水能力和持油能力，均高于大豆分離蛋白。且隨著蛋白溶液濃度和加熱時間的變化，其持水及持油力的變化極顯著；乳化性隨著蛋白質溶液濃度的升高而升高，而乳化穩(wěn)定性在蛋白質質量分數(shù)5%時出現(xiàn)明顯下降，兩者數(shù)值均隨蛋白質溶液質量分數(shù)的變化有極顯著差異，但整體也隨蛋白質質量分數(shù)的升高而升高；起泡性隨蛋白質質量分數(shù)升高而增大，泡沫穩(wěn)定性幾乎不隨蛋白質質量分數(shù)變化。
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