領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
按照腐乳的生產(chǎn)工藝，采用五通橋毛霉發(fā)酵螺旋藻，通過直接熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)發(fā)酵前后樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，毛霉發(fā)酵可以明顯改善螺旋藻的風(fēng)味，螺旋藻揮發(fā)性成分在發(fā)酵前后在種類和含量上都發(fā)生了變化。螺旋藻中醇類和具有腥味的芳香族、醛類、酮類成分發(fā)酵后明顯減少，形成了具有鹵肉和乳香的新風(fēng)味物質(zhì)，2-羥基-麝香酮和5,6,7,7-四氫-4,4,7-三甲基-(R)-2(4H)苯并呋喃酮。
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