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—— 中國食品雜志社
為探索焙炒、蒸煮與重組造粒加工工藝對苦蕎茶香氣和營養(yǎng)成分的影響，跟蹤檢測3種工藝中各組分主要營養(yǎng)成分的流向分布，并采用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對苦蕎茶產(chǎn)品的揮發(fā)性香氣成分進行對比分析。結(jié)果表明，不同工藝所得產(chǎn)物的營養(yǎng)功效成分存在顯著性差異(P＜0.05)。按蒸煮米工藝生產(chǎn)苦蕎茶，蛋白質(zhì)主要集中分布在黃粉中，含量為27.51g/100g；還原性糖含量從原料的0.69%降為產(chǎn)品的0.28%；功能性成分總黃酮主要分布在拋光粉和黃粉中，含量分別為4.98%和4.63%；由于總黃酮的流向分布使得苦蕎茶成品的含量降為1.38%，按焙炒、造粒工藝生產(chǎn)苦蕎茶，其中焙炒蕎粒總黃酮僅為1.29%，用富含黃酮(4.56%)的苦蕎皮粉重組的含茶蕎粒，其總黃酮含量高達6.87%，兩者混合后成品品質(zhì)與風味顯著優(yōu)于按蒸煮米工藝生產(chǎn)的苦蕎茶。從揮發(fā)性香氣物質(zhì)看，蒸煮米工藝苦蕎茶以烷烴和烯類為主，而焙炒工藝苦蕎茶則以醛類和烷烴為主，且還富含苯酚、醇類、醚類、酮類和酯類，這是焙炒苦蕎茶風味優(yōu)于蒸煮米苦蕎茶的原因。
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